Cosa succede al prodotto dopo la raccolta e appena arrivato in
magazzino?
Abbiamo visto quanto i controlli di tipo tecnico e qualitativo che vengono applicati in campo siano determinanti per ottenere un prodotto che già alla raccolta presenti le caratteristiche tali da renderlo un prodotto eccellente. Tali caratteristiche devono essere in linea con i parametri di valutazione del consumatore, che assegna giudizio di
gradimento a seconda delle sensazioni percepite alla vista e al palato.
Al contempo devono essere in linea con i requisiti e i parametri di natura tecnica e commerciale richiesti dalle Distribuzioni e dal mercato in generale, che considera come tali il contenuto zuccherino, il calibro, l’assenza di deformazioni e difetti, la conservabilità, ecc.
Tutte queste caratteristiche sono in parte intrinseche nel prodotto appena raccolto, ma rischiano di andare perdute qualora nelle fasi di manipolazione effettuate in magazzino non ci siano corrette prassi di lavorazione. Queste prassi altro non sono che corretti modi di operare attuati dagli operatori, che a tale scopo vengono formati in maniera continuativa sugli effetti delle loro azioni e sul corretto modo di agire per garantire il rispetto delle norme igienico-sanitarie in primis, nonché dei requisiti richiesti dai capitolati tecnici e commerciali.
Diagrammi di flusso e schede tecniche: ogni prodotto ha un suo percorso controllato
Ogni prodotto diviene pertanto oggetto e principale argomentazione di specifiche procedure realizzate dall’Ufficio Qualità aziendale, con lo scopo di determinare l’insieme dei controlli di processo e qualitativi da attuare prima, durante e dopo le operazioni di ricevimento merce,
stoccaggio (in cella o non), manipolazione, mondatura, calibratura, confezionamento, carico, trasporto. L’insieme di queste procedure costituisce il sistema di gestione della qualità di un’azienda, determinando la politica sulla qualità che viene messa in atto.
Ogni prodotto possiede così un proprio documento di riconoscimento denominato “scheda tecnica”, nella quale vengono riportate denominazioni commerciali, metodi di coltivazione utilizzati, epoche di raccolta, indici di maturazione prescelti, parametri di conservazione, etichettature e imballi, modalità di confezionamento e presentazione, classificazioni merceologiche, calibrazione e tolleranze, carico e trasporto.
Tale documento viene richiesto dai clienti (mercati e distribuzione) per accertarsi che il prodotto e la lavorazione che l’azienda applica allo stesso, siano in linea con i requisiti richiesti dalla domanda di mercato, e quindi in linea con gli indici di gradimento dei consumatori. Ogni singolo prodotto subisce pertanto un percorso che viene definito processo di lavorazione, e che subisce controlli rigorosi in linea con gli standard legislativi a garanzia di salubrità e igiene.
